44.0 KB · ⇊ 14 parts · ⤓ Micron 44.0 KB · ⤓ HTML 55.4 KB

top

La mwcwpasticceria è la parte dell'mwdaarte culinaria dedicata alla preparazione di mwdqalimenti mwdgdolci (mwdwpasticcini, mweatorte dolci, mweqbiscotti, mwegpraline, mwewcioccolatini, mwfacanditi e similicite-ref-treccani-1-0[1]). Suddivisa in due grandi settori (mwgqpasticceria dolce, che include la mwgggelateria e la mwgwconfetteria, e mwhapasticceria salata, che aggiunge tutto il settore della mwhqpanificazione e della produzione di torte salate e tartine), è un'arte che appartiene specificamente alla tradizione culinaria mwhgeuropea e alle tradizioni derivanti, come quella mwhwstatunitense e mwiacreola.

• Nascita del concetto di portata dolce

• Fonti storiche

• Antichità

• Nascita del gelato

• Secoli XI-XIII

• Secoli XIII-XIV

• Rinascimento

• Note

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Questa arte ha visto una notevole espansione negli ultimi quattro secoli e in concomitanza con una maggiore reperibilità di alcuni ingredienti sul mercato, primo fra tutti lo mwkazucchero. L'elemento dolce, infatti, rimase per secoli derivato dalla mwkqfrutta, dal mwkgmosto e soprattutto dal mwkwmiele, che veniva aggiunto come ingrediente di complemento a molti altri. Il miele viene affiancato intorno all'mwlaanno 900 d.C. dallo mwlqzucchero di canna, importato come mwlgspezia dai territori arabi. Solo a partire dal mwlw1500 lo zucchero viene importato dalle Americhe divenendo un ingrediente più comune. Lo zucchero di mwmabarbabietola renderà l'mwmqEuropa autonoma nella preparazione di dolci rispetto alle importazioni. Questo taglierà nettamente i costi e darà un impulso considerevole alla produzione dolciaria, che conobbe una vera e propria esplosione definendo la propria autonomia rispetto alla gastronomia globalmente intesa.

Trattare l'argomento cucina (e con esso la pasticceria) da un punto di vista storico presenta notevoli problemi determinati dalle fonti. Gli scritti che riguardano la cucina sono pochi e l'argomento fu considerato minore nelle epoche passate. Con l'avvento del mwqwCristianesimo, inoltre, sulla buona tavola gravò la disapprovazione del mwrapeccato di gola e questo contribuì a limitare la produzione di testi in merito, spesso visti come l'oziosa perdita di tempo di ghiottoni sfaccendati. In particolare troviamo un vuoto dalla caduta di mwrqRoma sino all'anno 1000 e le poche indicazioni reperite trattano soprattutto dell'aspetto morale del cibo (digiuni e astensioni nei giorni di magro) o dell'aspetto dietistico: quali ingredienti assumere o meno per restare in salute e curarsi. Ricette, tuttavia, non sono riportate o ci sono pervenute. Solo attorno all'mwrgXI secolo, nei monasteri, si inizia a stilare ricettari veri e propri, il primo dei quali ci risulta essere quello della badessa mwrwIldegarda di Bingen, figura di spicco dell'epoca e molto famosa per la sua cultura, la sua morale e i suoi manuali di medicina.

Ricostruire ricette tanto antiche nel dettaglio è, tuttavia, oggettivamente molto complesso sia per la mancanza di uniformità di termini e soprattutto per quella di unità di misura: zone diverse parlavano lingue diverse e misuravano in modi del tutto differenti, che talvolta convivevano persino nel medesimo territorio. Oltre a queste poche fonti sono giunti a noi rari testi nei quali la cucina fosse analizzata come strumento di salute e di cura, piuttosto che di piacere. Queste opere, di medici europei o arabi e talvolta di monaci contribuiscono a darci uno spaccato della dietistica nei secoli.

L'argomento comincia a venire trattato con una certa cura e metodo solo a partire dal mwsg1200 e conoscerà un interesse particolare dal mwsw1400-mwta1500. Tuttavia si deve tenere presente che l'mwtqanalfabetismo era la norma per la maggior parte della popolazione e persino tra i professionisti di alto livello cui molti cuochi e pasticceri appartenevano. Questo aspetto sarà destinato a perdurare anche in epoche più recenti, limitando ulteriormente i testi che trattano di mwtgcucina e pasticceria. In tal senso i testi in nostro possesso furono scritti da persone colte e benestanti quando non decisamente ricche, pertanto trattano in larga parte di cucina per ricchi. La tradizione culinaria delle popolazioni è sopravvissuta solo in via empirica passando, diciamo così, da mwtwcuoco o cuoca al suo successore.

Va, inoltre, ricordato che le cene e i banchetti solenni erano occasioni mondane, in cui andava ostentata la ricchezza e la potenza del mwuqsignore: le portate erano nell'ordine delle decine e, poiché molte non venivano quasi toccate, la festa si allargava anche alla servitù che dimorava presso il Signore e che mangiava ciò che era avanzato. Per contro il cibo quotidiano era sobrio e molto moderato; scendendo di classe sociale dal sobrio passava rapidamente al misero. Da tutto questo consegue che i dolci erano effettivamente una portata di lusso, quasi sconosciuta tra la gente comune, se non nelle forme più rustiche. Oggi sono in corso diversi studi filologici sulla cucina delle diverse zone europee che cercano di rintracciare l'origine e sviluppo di alcune preparazioni, perché facenti parte della cultura, dello sviluppo e della storia delle popolazioni.

È improbabile che si possa parlare di mwwqdolci nel senso moderno del termine, e questo perché i dolcificanti come lo mwwgzucchero non avevano ancora fatto la loro comparsa. Tuttavia, venivano utilizzati in sua vece prodotti naturali come il mwwwmiele e la frutta. Nelle epoche antiche le pietanze contenevano spesso una nota dolce, mischiata ad arte con il salato, l'affumicato e l'agro. In tal senso frutti molto comuni, come i mwxafichi e le mwxqpere, venivano cotti, fermentati o ridotti in salsa per condire pietanze molto spesso in abbinamento con mwxguova, mwxwformaggi, mwyacarne arrosto e persino mwyqpesce. Un tocco sontuoso veniva fornito dall'aggiunta di spezie come il mwygpepe.

Tuttavia possiamo rintracciare preparazioni più vicine al nostro gusto attuale. mwzaCicerone cita, a proposito della mwzqSicilia, di avervi mangiato un mwzgTubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus, e cioè un mwzwrotolo di pastella di farina, molto dolce, preparato con latte buono da mangiare, descrizione che fa pensare al diretto antenato del mwaacannolo sicilianocite-ref-webfoodculture-2-0[2].

mwbgLucullo presenta una ricetta di mwbwova spongia ex lacte, un'mwcaomelette aromatizzata di mwcqpepe e spalmata di miele, non diversa dalle omelette dolci al miele, mwcgmarmellata o mwcwpanna del nord Europa, in uso tutt'oggicite-ref-book-cono-3-0[3].

Tra la gente comune erano reperibili focacce con i fichi e mweqobleidos, cialde simili ai nostri mwegbiscotti cotte al momento, frequentemente spalmate di miele. Inoltre si mangiavano quotidianamente i semi dolci come mwewcorniole, mwfanocciole, mwfqnoci, mwfgdatteri; i semi venivano spesso canditi con miele caramellato in modo non diverso da quanto oggi si fa con lo zucchero per preparare il croccante.

La frutta (mwgauva, mwgqprugne, bacche, mwggmele, mwgwpere, mwhamelegrane) veniva cotta e usata come salsa, come è ancora in uso nei paesi anglosassoni per accompagnare la carne, o spalmata sulle focacce di mwhqfarina, come oggi spalmiamo la mwhgmarmellata.

I dolcetti casalinghi più frequenti sembrano essere stati i datteri ripieni di noci o mandorle, che tutt'oggi si regalano nel sud Italia e nel bacino del mediterraneo specie in occasione del mwiaNatale. Questi venivano rifiniti da una caramellatura di miele cotto. Altre ricette riportano preparati inequivocabilmente vicini alla mwiqcrema pasticciera e a mwigflan o mwiwbudini, dove si mischiavano uova, latte, miele, noci e spezie, prima fra tutte il pepe. Il composto, talvolta con aggiunta di farina, veniva poi cotto sino a addensarsi.

Il dolce, inoltre compariva frequentemente nelle bevande. Una delle più comuni, infatti, era l'idromele. Composto da acqua e miele e variamente fermentato rimase in uso per secoli, tanto da essere bevuto ancora oggi in alcune zone. Presso mwjqEtruschi e mwjgGermani era in uso il vino di frutta. Ottenuto da una leggera fermentazione di frutti vari (bacche, pere, mele) fu, di fatto, il diretto antenato del mwjwsidro dolce, tutt'oggi comunemente prodotto e bevuto in paesi quali mwkaGermania, mwkqFrancia, mwkgBelgio, mwkwPaesi Bassi, mwlaInghilterra che lo esportano in molti paesi.

Un discorso a parte merita, invece, una preparazione che si ritiene usualmente recente ed è invece molto antica: il sorbetto, da cui deriverà il gelato odierno. L'uso di mescolare neve fresca o ghiaccio tritato e frutta o latte è noto da secoli, persino a popolazioni che non sempre avevano facilità a reperire le materie prime. L'mwmwAntico Testamento riporta che Isacco dicesse ad mwnaAbramo di ristorarsi dal sole violento mangiando un misto di latte di capra e nevecite-ref-espr-gran-4-0[4]. Numerose testimonianze riportano come fosse diffuso nei banchetti di Cina, India e Giappone.

Diffuso massicciamente in Asia Minore, si ritrova in antichi documenti che riportano come lo stesso mwogAlessandro Magno ne fosse molto goloso. In mwowEgitto e mwpaPalestina era in uso sia tra i nobili, che servivano coppe di neve o ghiaccio tritato e succhi di frutta. In Palestina, tuttavia, veniva offerto in versione più rustica anche ai braccianti che lavoravano nei campi. Di lì giunse in mwpqGrecia e in mwpgItalia, dove divenne un piatto fondamentale dei banchetti romani, e del quotidiano della gente comune: veniva infatti venduto in bancarelle per le strade grazie alle nevi che si ricavavano dall'Etna e dal Terminillo.

Non sappiamo con certezza se davvero questo dolce sia, come sembra, scomparso durante i secoli delle invasioni, per la già citata mancanza di fonti. Sappiamo però con certezza che rimase in uso nei territori arabi, dove si cominciò a gelare non più solo acqua (per poi aggiungervi mwqafrutta in pezzi), ma direttamente frutta in mwqqpurea o in succhi.

È altamente probabile che il sorbetto sia ritornato in Italia grazie ai contatti commerciali con quei paesi. Infatti il termine sorbetto deriva dal mwqwturco mwraşerbat, a sua volta derivato dall'mwrqarabo. Alcuni studiosi ne indicano il significato in mwrgdolce neve, altri lo fanno derivare dal verbo mwrwsorbire.

Può destare curiosità il fatto che popoli tanto antichi potessero ovviare alla deperibilità di ingredienti come la neve fresca o il ghiaccio. Diversi documenti, tuttavia, riportano le tecniche utilizzate per l'approvvigionamento. La neve veniva raccolta nei mesi invernali e conservata, anche molto a lungo, in sotterranei, ben avvolta nella mwsqpaglia. In mancanza di neve si provvedeva a tritare finissimamente acqua che si fosse fatta ghiacciare in sotterranei profondi o si usava vapore acqueo condensato in luoghi gelidi, che erano comunque già in uso per la conservazione dei cibi.

Dalle fonti in nostro possesso si delinea, a partire da questo periodo, un'abitudine che resterà invariata per diversi secoli: i banchetti, tutti di numerose portate, iniziavano con pietanze e bevande dolci, e proseguivano con il salato, al contrario di ciò che accade oggi. Si riteneva infatti che il dolce mwuqallargasse lo stomaco e l'animo dei commensali, ben disponendoli verso gli altri presenti e verso le altre portate. Tra il mwug1000 e il mwuw1200 i piatti dolci sembrano essere stati pochissimi e estremamente rustici.

Nelle zone del mwvqnord Italia, della mwvgFrancia e in parte dell'mwvwInghilterra, ad esempio, si aprivano banchetti con mwwamwwqIppocrasso, vino dolce speziato accompagnato da frittelle di castagne e mwwgnespole cotte sotto le braci. I cibi, inoltre, assumevano una valenza simbolica religiosa e mitologica. Il pane e il vino, in particolare, commemoravano la passione di mwwwCristo, ma la simbologia si estendeva anche alla frutta, che veniva cotta sotto le braci per ricordare la rinascita del mwxasole dopo il lungo buio dell'inverno. Rimangono in certa misura ricette di derivazione romana, quali mwxqbudini e creme, mwxgcialde accompagnate da frutta o miele, sformati di farina di castagna in tutto simili al nostro mwxwcastagnaccio.

Il pane, a differenza che in epoca romana, era un alimento diffusissimo e con infinite varianti anche dolci. Veniva ingentilito con spezie, aromi vari, mwyquva, mwygmiele, noci dolci. È l'epoca del mwywPanpepato, del mwzaBuccellato, del mwzqPandiramerino, preparazioni aromatiche, decisamente non soffici, destinate a durare a lungo e a poter venire trasportate o inviate senza problemi come regalo a nobili e potenti. Con una certa frequenza si trovano, inoltre, riferimenti a frutta come le pere, cotte in infusioni di rose e vino dolce. mwzgFrittelle, ravioli, cialde morbide o croccanti e crispelle fritte si riporta siano state guscio di frutta, formaggi freschi e mwzwmiele, accompagnate da spezie nei giorni di festa e sulle mense dei ricchi. In particolare le frittelle si ritiene siano di derivazione araba: diversi documenti riportano come fossero in uso presso i crociati di mw0aGerusalemme e come questi le resero comuni e famose, specie in mw0qInghilterra, al loro ritorno in patria.

Si noti che, in questo periodo, il concetto di dolce soffice (come il mw0wPan di Spagna), sembra essere stato del tutto assente. Compare soltanto in riferimento ai pani dolci: è probabilmente di quest'epoca l'antenato del famoso mw1aPanettone. Il mw1qgelato vede in questo periodo una rinascita in grande stile, grazie ai traffici commerciali con i paesi arabi. Il dolce, che loro addizionavano di spezie e di zucchero di canna, risalì l'Italia a partire dalla Sicilia. Questa era ricca di frutta, specie di agrumi, e il connubio delle due cose ebbe una enorme fortuna, diffondendosi in breve nelle corti. I crociati, all'incirca nello stesso periodo, portarono analoghe ricette scoperte a Gerusalemme nei paesi del nord Europa, primi fra tutti la Normandia e le contee inglesi. Marco Polo porterà a Venezia una variante nella preparazione per cui la refrigerazione veniva controllata mescolando acqua e mw1gsalnitro, secondo l'uso orientale.

Il Basso Medioevo rappresenta un passo fondamentale verso il concetto di pasticceria nel senso oggi comune, grazie ai fiorenti traffici che portavano alcuni ingredienti fondamentali alle corti dei nobili. Tra questi mw3qzucchero di canna, mw3gcannella, mw3wzenzero, mw4ariso, mw4qsesamo, mw4gnoce moscata, mw4wchiodo di garofano.

In particolare il periodo che va dal mw5q1300 al mw5g1400 vede nascere le basi dell'arte culinaria che, evolvendosi, giungerà sino a noi. In questo periodo vengono scritti diversi ricettari che, sebbene non esaurienti e lacunosi su molti punti, evidenziano che mangiare cominciava a diventare un'arte codificata in tutta mw5wEuropa e non un semplice "mettersi a tavola". Viene recuperata l'attenzione alla dietetica recuperando la teoria degli umori di mw6aGaleno, riportata in Europa dagli Arabi, attenzione che garantì una buona diffusione alle varie opere culinarie giunte sino a noi.

Il primo ricettario dell'epoca sembra essere stato il mw6gLibro della Cocina, di un anonimo fiorentino, che riporta una sessantina di ricette di uso comune, da cui si nota ancora una notevole commistione di dolce con salato. Le ricette dell'epoca cominciano ad essere per noi più decifrabili, grazie all'evoluzione della lingua volgare che accenna i caratteri che la porteranno a diventare lingua nazionale. I dolci assumono tipologie e caratteristiche che manterranno per i secoli a venire e che verranno non più sostituite, quanto integrate dalle novità che andranno via via a formarsi grazie anche all'apporto di nuovi ingredienti.

Una suddivisione semplificata ci porta a delineare alcune famiglie principali:

• mw7gDolci fritti come frittelle, crispelle, ravioli dolci ripieni di spezie, noci o mandorle, miele, frutta secca. Da essi derivano le attuali frittelle, i mw7wkrapfen, i mw8abignè e le mw8qbugie o chiacchiere di carnevale, i doughnuts americani, gli mw8gstruffoli napoletani e altri simili.

• mw9aBiscotti e cialde come le mw9qgauffres, francesi e belghe, i pancakes americani, le crepes francesi, i pfannkuchen tedeschi, canestrelli italiani, le mw9gOffelle.

• mw-aPandolci lievitati di frutta o spezie, conosciuto dalla cucina austriaca e tedesca, in Italia come il mw-qpanpepato, il mw-gbuccellato, il mw-wpandiramerino. Da essi derivano dolci come il mw-apanettone, il pandolce genovese.

• mw-wDolci non lievitati a base di frutta secca. Molti dolci sono in uso ancora oggi e hanno mantenuto quasi invariati gli antichi nomi: lo mwaqaZelten sudtirolese, la stiaccia briaca elbana, la Rocciata di Assisi.

• mwaqqDolci di frutta oleaginosa. Spesso legati con miele, caramellato o meno, comprendono tutti i dolcetti di mandorle, antenati degli attuali amaretti, i croccanti di semi dolci, come il Nucato di noci, il mwaqutorrone (di origine araba), la pignoccata umbra, il mwaqcpanforte di Siena ed il mwaqgFrüchtebrot dal mwaqkTirolo.

• mwaqsCanditi. Diffusissimi e preparati con frutta di ogni genere: datteri, pesche, agrumi (particolarmente apprezzati), meloni, fichi, mandorle, da cui derivano i nostri canditi nuziali.

• mwaq0Sciroppi, vini aromatizzati e liquori. È una famiglia molto diffusa e variegata, allora più di oggi. Comprende preparazioni come il mwaq4Sidro, il mwaq8Rosolio, distillati di frutta varia, vini speziati come l'mwaraIppocrasso, o l'mwareAlchermes, liquori di bacche come il Biancospino o il Ginepro.

• mwarmDolci al cucchiaio, alcuni già diffusi in epoca romana: creme, budini, flan, polente dolci, sformati di farine varie, come il mwarqcastagnaccio.

• mwaryCrostate, più diffuse nel salato, che man mano vedranno moltiplicarsi le versioni dolci. Diffuse all'epoca con ripieni di formaggio fresco e miele, talvolta addizionati di spezie e canditi. Da esse derivano dolci come la mwarccassata siciliana e tutta la famiglia del Käsekuchen (torta di "topfen o quark" (formaggio fresco)).

Si noti che non si presentano ancora preparazioni deperibili e molto raramente soffici: i dolci restano beni di lusso fatti per durare e venire trasportati senza problemi dalle carovane o inviati come doni tra i potenti. Gli unici dolci soffici sono, come nei secoli precedenti, i pani lievitati.

Successivo al Libro della Cocina è il mwarwDe Arte Coquinaria di un tale mwar4Mastro Martino, che testimonia il passaggio della gastronomia dell'alto Medioevo a quella Rinascimentale. Si ritiene che Martino si sia formato a Napoli, ma abbia operato a Roma presso diversi nobili. Qui il libro avrebbe visto la luce attorno al 1465. Martino fu citato da numerosi intellettuali e il suo ricettario ebbe immensa fortuna: l'autore era, cosa rara, un cuoco raffinato ed istruito. Il libro, scritto in mwar8lingua volgare, è diviso in capitoli e tra essi si comincia a delineare una maggior identità delle pietanze dolci rispetto a quelle salate.

Tra le ricette troviamo numerosi dolcetti fritti: il famoso krapfen, le frittelle dolci, simili ai moderni doughnuts americani, i mwasebignè di carnevale fritti in uso in Italia e mwasiFrancia, le mwasmOffelle de lo Palio, ravioli dolci ripieni di noci, nocciole e mandorle tritate legate con miele e spezie, che si friggevano in abbondante grasso. Fiori, frutta, spezie e bacche, infine, erano ingrediente privilegiato per numerosi sciroppi, come quello di biancospino o per liquori variamente fermentati, come il mwasqRosolio.

Un posto di rilievo occupano i mwatqcanditi. La pasticceria, in questo periodo, veniva spesso chiamata mwatuconfetteria dall'azione di mwatyconficere, candire di zucchero fiori, frutti, semi o frutta passa. I canditi di fiori rimasero in largo uso fino a tutto l'Ottocento. Quelli di frutta, come meloni, agrumi, albicocche, pesche, sono in uso ancora oggi nelle zone del mwatcMar Mediterraneo. Trovano un posto fondamentale in dolci come la mwatgcassata alla siciliana, il mwatkpanforte di Siena o il mwatopanettone. I canditi di semi quali noci e mandorle erano diffusissimi in dolci come e il mwatsnucato, croccante di noci.

Queste preparazioni hanno sfidato i secoli e sono diffusissime ancora oggi nelle forme più varie: mwat0confetti di mandorle, croccante di noci, nocciole, sesamo, mwat4torroni e praline. In particolare la mwat8mandorla occupa un posto di assoluto rilievo nella pasticceria medioevale con il mwauamarzapane, che veniva preparato in dolcetti di varie fogge quali mwauebocconotti, mwauimorselletti, mwaumcalicioni. La pasta di mandorla veniva modellata in forme varie, come oggi è ancora usanza nel periodo pasquale dove si modella l'agnellino. Tuttavia nei secoli passati le forme potevano essere monumentali e rappresentare persino edifici, come il castello del signore che ospitava il banchetto. Le mandorle entrano in numerosissime paste, talvolta giunte sino a noi. Tra queste i mwauqmostaccioli, ovali o a forma di dito con miele e mandorle.

Ai mwauypinoli veniva riservato un ruolo importante in dolci come la mwaucpignoccata o mwaugpinoccata che si può gustare tuttora in mwaukUmbria. La frutta secca, inoltre, entrava in molte ricette di crostate dolci, come la mwauoRocciata di Assisi, dolce a ciambella formato da un guscio di pasta ripieno di uvetta, uva, canditi e spezie varie. Una curiosità: il termine mwausRocciata non indica la consistenza, ma la forma mwauwroccia, cioè tonda, secondo il dialetto locale.

A partire dalla metà del Cinquecento inizia quella che si configurerà come una rivoluzione del gusto. Paesi come la mwavuSpagna, la mwavyFrancia, l'mwavcInghilterra iniziano l'esplorazione e lo sfruttamento di territori noti inizialmente come mwavgIndie, che solo dopo qualche anno si compresero essere, invece, le Americhe.

Di qui gli Europei portano molti ingredienti del tutto nuovi, tra cui il mwavocacao destinato a trovare un posto di assoluto rilievo nella pasticceria moderna.

La produzione del mwavwGelato divenne più facile da fare con la scoperta della mwav0miscela frigorifera, una miscela di un mwav4sale (generalmente mwav8cloruro di sodio) e ghiaccio capace di raggiungere temperature anche inferiori ai -20mwawa °C.

Questo permise di usare per la preparazione alimenti come mwawiuova crude, mwawmpanna o mwawqmascarpone, che senza un'adeguata conservazione nel freddo avrebbero sviluppato batteri letali come la mwawusalmonella o il mwawybotulino.

Grazie a questa scoperta il gelato si modifica, diventando molto simile a quello attuale. Passa infatti da neve o ghiaccio addizionato di ingredienti dolci a diversi ingredienti dolci in forma liquida che vengono congelati per contatto del contenitore con ghiaccio. Gelando vengono girati continuativamente per incamerare aria e divenire soffici, esattamente come avviene oggi.

Questa epoca, ricchissima di scambi commerciali e diplomatici, vede inoltre la nascita di una preparazione nuova, destinata ad avere immensa fortuna: la mwawkPâte Génoise. Con essa si diffonde il dolce soffice, che vedrà un connubio molto fortunato con ingredienti come il gelato, le creme, il cacao, le vaniglia. I dolci che derivano da questo incontro vengono spesso sviluppate in forme elaborate o addirittura monumentali nei banchetti di gala, ma sono, sostanzialmente, in tutto simili a quelle attuali.

cite-note-treccani-11. ↑ mwaacmwaagmwaakPASTICCERIA in "Enciclopedia Italiana", su mwaaotreccani.it. mwaasURL consultato l'11 giugno 2018 mwaaw(mwaa0archiviato il 12 giugno 2018).

cite-note-webfoodculture-22. ↑ mwabemwabimwabmI cannoli di Cicerone, su mwabqwebfoodculture.com, Edizioni LSWR, 352. mwabuURL consultato l'11 giugno 2018.

cite-note-book-cono-33. ↑ mwaboGiancarlo Signore, mwabsmwabwConosciamo meglio il nostro cibo. mwab0URL consultato l'11 giugno 2018 mwab4(mwab8archiviato il 12 giugno 2018).

cite-note-espr-gran-44. ↑ mwacmmwacqmwacuGranite, cremolate, sorbetti &Co. Scopri le differenze, su mwacyl’Espresso, 19 luglio 2015. mwaccURL consultato l'11 giugno 2018 mwacg(mwackarchiviato il 12 settembre 2017).

• mwac0Pasta sfoglia

• mwac8Pasta frolla

• mwadePasta choux

• mwadmPasticceria (pubblico esercizio)

Altri progetti

• Wikiquote

• Wikizionario

• Wikimedia Commons

• Wikiquote contiene citazioni sulla pasticceria

• Wikizionario contiene il lemma di dizionario «pasticceria»

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sulla pasticceria

• citerefenciclopedia-italianaPASTICCERIA, in Enciclopedia Italiana, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 1935.